La receta del almogrote
Cuatro ingredientes y un mortero. Lo que cambia de una casa a otra son las proporciones y el punto de picante.
La receta tradicional del almogrote tiene cuatro ingredientes y no necesita más. Lo que cambia de una casa a otra son las proporciones y el punto de picante.
Ingredientes
Para un tarro de unos 300 gramos:
- 250 g de queso curado, cuanto más seco y más curado, mejor. En La Gomera se usa el queso de la isla; fuera, cualquier queso curado de cabra o de mezcla sirve.
- 2 o 3 dientes de ajo, sin el germen central.
- 1 o 2 pimientas piconas secas, o una cucharadita de pimentón si se quiere sin picante.
- 100 ml de aceite de oliva, más o menos, según la textura que se busque.
- Sal, con mucha prudencia: el queso curado ya viene salado.
Cómo se hace
- Rallar el queso en rallador fino. Es el paso más pesado y el que más decide el resultado: cuanto más fino, más homogénea queda la pasta.
- Hidratar la pimienta, si es seca, en agua templada durante media hora. Después se le retiran las semillas, que es donde está la mayor parte del picor.
- Majar el ajo y la pimienta en el mortero, con una pizca de sal, hasta formar una pasta.
- Incorporar el queso poco a poco, sin dejar de majar, hasta que se integre con el majado.
- Añadir el aceite en hilo, removiendo, hasta conseguir una pasta untable pero no líquida. Es mejor quedarse corto: siempre se puede añadir más.
- Dejar reposar en la nevera al menos un par de horas, y mejor de un día para otro. El almogrote recién hecho sabe a sus ingredientes por separado; reposado, sabe a almogrote.
Mortero o batidora. El mortero da una textura con grano y un sabor más escalonado; la batidora, una crema fina y uniforme. Las dos valen, pero no saben igual, y la tradicional es la primera. Si se usa batidora, conviene hacerlo a golpes cortos para que el aceite no se caliente.
Las variantes
- Con tomate: hay versiones que añaden tomate maduro o un poco de tomate frito. Queda más suave, más rojo y menos concentrado. En la isla conviven las dos escuelas.
- Con pimentón en lugar de pimienta picona: es la versión sin picante, la que más se vende envasada.
- Más o menos aceite: con menos aceite queda una pasta densa para untar en pan; con más, una crema que se puede usar para cocinar y que funde mejor.
Los errores habituales
- Usar queso tierno. No funciona: suelta agua, no se integra y el resultado es una crema sosa. Hace falta queso curado.
- Pasarse de sal. El queso curado ya lo es. Conviene probar antes de salar y, casi siempre, no salar.
- Pasarse de aceite. Queda líquido y se separa en la nevera.
- Comerlo recién hecho. Es la diferencia entre un almogrote correcto y uno bueno.
Cuánto aguanta
El almogrote casero se conserva en la nevera, en un tarro cerrado y con una capa de aceite por encima, alrededor de una semana. No lleva conservantes, así que no se puede comparar con un tarro comprado: los envasados llevan su propia fecha y sus propias condiciones, que están en la etiqueta.
Si sobra, admite congelación, aunque al descongelar pierde algo de textura y conviene darle un golpe de tenedor antes de servirlo.