Qué es el almogrote
Queso curado machacado con aceite, ajo y pimienta. Nació por necesidad y acabó siendo la seña de identidad de La Gomera.
El almogrote es una pasta de queso curado que se unta, y es el plato que mejor identifica a La Gomera. No es una salsa, no es un paté de carne y no es un mojo: es queso, machacado hasta convertirlo en crema, con aceite, ajo, pimienta y sal.
De dónde viene
Su origen se relaciona con la influencia bereber en las islas, y su razón de ser es mucho más práctica que gastronómica. En una isla donde el queso de cabra era la despensa de proteína y donde no había frío para conservarlo, las piezas se curaban hasta ponerse duras como una piedra. Un queso así no se corta en lonchas: hay que machacarlo.
De ahí sale el almogrote. Se rallaba o majaba el queso viejo en el mortero, se le añadía aceite para ligarlo, ajo y pimienta para darle vida, y el resultado volvía a ser comestible y además duraba. Lo que empezó como una forma de no tirar nada acabó siendo la especialidad por la que se conoce la isla.
El nombre. «Almogrote» comparte raíz con el almodrote castellano, una salsa medieval de queso, ajo y aceite que aparece ya en recetarios del siglo XV. La versión gomera se quedó con la idea y la llevó al queso curado de cabra de la isla.
Cómo se hace
La receta tradicional tiene cuatro elementos y ningún secreto:
- Queso curado. Cuanto más viejo, mejor. En La Gomera, de cabra o de mezcla, con curaciones que pueden pasar del año.
- Aceite. Para ligar la pasta y que deje de ser polvo de queso. En las versiones industriales suele ser de girasol; en casa, de oliva.
- Ajo. Crudo y majado, en cantidad suficiente para que se note.
- Pimienta y sal. Pimienta seca, a veces pimentón, y en algunas recetas un poco de cayena o de pimienta palmera.
Hay recetas que incorporan tomate y otras que añaden vinagre. Son variantes legítimas y cada obrador defiende la suya: el vinagre aligera y el tomate suaviza, pero ninguno de los dos está en la versión más austera.
Almogrote y mojo no son lo mismo
Es la confusión más frecuente fuera de Canarias, y conviene aclararla porque son productos distintos:
| Almogrote | Mojo | |
|---|---|---|
| Base | Queso curado | Pimiento, cilantro o perejil |
| Textura | Pasta densa, se unta | Salsa líquida, se vierte |
| Isla | La Gomera | Todo el archipiélago |
| Uso típico | Sobre pan tostado | Sobre papas, carne o pescado |
Comparten el ajo y el aceite, y poco más. Lo que sí es cierto es que algunos fabricantes venden el almogrote dentro de su gama de mojos, porque comercialmente va en la misma estantería.
Por qué sabe tan fuerte
Porque es queso concentrado. Un almogrote con un 70 u 80 % de queso curado tiene, en una cucharada, más sabor que una loncha del mismo queso, y además lo reparte por toda la superficie del pan. A eso se suma la curación: los quesos de dieciocho meses que usan algunos obradores han desarrollado compuestos que en un queso tierno no existen.
Esa intensidad es la que separa a quien lo prueba y repite de quien lo deja. No es un producto neutro, y conviene saberlo antes de comprar un tarro grande.