La Gomera
El almogrote no es una receta que pudiera haber salido de cualquier sitio. Salió de aquí, y las razones están todas en el paisaje.
El almogrote no es una receta que podría haber salido de cualquier sitio. Salió de aquí, y las razones están todas en el paisaje.
Una isla de barrancos
La Gomera es prácticamente redonda y está cortada por barrancos que bajan del centro hacia la costa como los radios de una rueda. Son unos 370 kilómetros cuadrados y unas veintidós mil personas.
Durante siglos esa forma hizo que fuera más fácil ir de un pueblo a otro en barco que por tierra. Y de una economía así —valles aislados, poco terreno llano, mucha pendiente— salen dos cosas: ganadería de cabra, que trepa donde no llega una vaca, y una despensa basada en conservar.
El queso es lo primero
Antes del almogrote está el queso. En La Gomera se hace queso desde antes de la conquista, y es sobre todo de cabra, aunque muchas queserías trabajan con mezcla de leches.
Un queso que se cura se endurece, y un queso muy curado acaba siendo difícil de comer tal cual. Esa es exactamente la situación que resuelve el almogrote: machacarlo con aceite, ajo y pimienta hasta devolverlo a una textura que se pueda untar.
No nació como delicatesen, nació como aprovechamiento. Como la sopa de ajo o el pan rallado: una forma de que no se tire nada.
Por eso sabe tan concentrado. Un tarro de almogrote es queso curado comprimido en otra forma. No es un paté al que se le ha añadido queso: es queso al que se le ha quitado la dureza.
La palma y el silbo
Hay otros dos productos de la isla que conviene conocer porque suelen ir juntos en la misma mesa y en el mismo pedido:
- La miel de palma, que no es miel: es savia de palmera canaria recogida de la corona del árbol y cocida durante horas hasta reducirse a un sirope oscuro. No intervienen abejas. El oficio de recogerla, el del guarapero, lo ejercen ya pocas personas.
- Las galletas gomeras, hechas una a una y con gofio en la masa.
Y está el silbo gomero, el lenguaje silbado que reproduce el español y permite hablar de una ladera a otra de un barranco. La Unesco lo declaró Patrimonio Cultural Inmaterial en 2009 y se enseña en los colegios de la isla. Nació de la misma causa que el almogrote: ese relieve.
Garajonay
En el centro de la isla está el Parque Nacional de Garajonay, declarado en 1981 y Patrimonio Mundial desde 1986. Conserva uno de los mejores bosques de laurisilva que quedan en el mundo: un bosque húmedo de niebla que cubría buena parte del Mediterráneo hace millones de años y que aquí sobrevivió.
Esa niebla permanente, el mar de nubes del alisio, es la que da agua a una isla sin ríos. Y el agua es la que mantiene los pastos de los que come la cabra. Todo acaba volviendo al queso.
Un apunte histórico
De San Sebastián de la Gomera zarpó Colón rumbo a América en 1492, en la que fue su última escala en el mundo conocido. En el pueblo se conservan la Torre del Conde y el pozo del que, según la tradición, se abastecieron las carabelas.